DO Cava

Consell Regulador del Cava 

Adreça: Av. Tarragona, 24
08720 Vilafranca del Penedès
Telèfon: 93 890 31 04
E-mail: consejo@crcava.es
Web: www.crcava.es

A Catalunya, la DO Cava s'estén per diversos indrets del Penedès, l'Anoia, el Baix Llobregat, el Camp de Tarragona, la Conca de Barberà, Costers del Segre i l'Empordà.

Fora de Catalunya, la Regió del Cava inclou municipis a diversos territoris: l'Aragó, Castella i Lleó, Extremadura, Navarra, País Basc, Rioja i el País Valencià.

Els vins s'elaboren majoritàriament amb una "trilogia" de varietats autòctones: el xarel·lo, el macabeu i la parellada, juntament amb altres varietats més minoritàries, autòctones i d'altres orígens. També hi ha caves rosats, elaborats amb varietats de raïm negre.

Durant el segle XIX, en plena expansió de la viticultura catalana, diverses famílies de Sant Sadurní d'Anoia van començar a experimentar en l'elaboració de vi escumós. Els avenços en el camp de la microbiologia de Louis Pasteur van permetre desencadenar i controlar la segona fermentació del vi, i el descobriment del tap de suro va fer possible conservar les bombolles dintre l'ampolla.

Aquest mètode d'elaboració, anomenat tradicional o champenoise, és el tret principal que defineix el Cava. Consisteix a afegir, dintre l'ampolla definitiva, sucre i llevats a un vi generalment blanc, tot i que també n'hi ha de rosats. En descompondre's el sucre per acció dels llevats, es desprèn gas carbònic que queda retingut dintre l'ampolla, hermèticament tancada, i es dissol en el vi. Així s'hi produeix de forma natural el pic i l'escuma que li són característics.

Per a completar aquest procés i assolir una bona integració del carbònic, el reglament del Cava exigeix un temps mínim de criança de nou mesos, que s'allarga fins a un mínim de trenta mesos en el cas dels caves Gran Reserva i pot arribar a superar els deu anys en els de més llarga criança.

En finalitzar la criança, es fa el desgorjat: s'obre l'ampolla per eliminar els llevats que s'han precipitat en forma de pòsits. La petita pèrdua de líquid que es produeix en eliminar-los, es reomple abans de tornar a tapar l'ampolla. Si en aquest reompliment no s'hi afegeix cap sucre, estarem davant d'un brut nature,. Si se n'hi afegeix, depenent de la quantitat podrem parlar d'un extra brut, brut, sec, semisec o bé fins i tot dolç. El miracle ja està fet!

El 1986, en formalitzar la DO Cava, i en compliment del reglament de la Unió Europea per a les denominacions d'origen, que exigeix que pertanyin a una "regió" perfectament delimitada, es va haver de dibuixar la "Regió del Cava". Bàsicament es correspon amb gran part de la Catalunya vitivinícola, i la resta de poblacions escampades per l'Estat Espanyol on prèviament hi havia un elaborador. Així, malgrat que a Catalunya es concentra el 95% de la producció, també hi ha inclosos alguns municipis de l'Aragó, Castella i Lleó, Extremadura, Navarra, País Basc, Rioja i el País Valencià.

 

Les varietats, la personalitat

El cava s'elabora bàsicament amb raïm de les varietats xarel·lo, macabeu i parellada, a més de l'escàs subirat parent. Per als rosats, les varietats tradicionals són el trepat, la garnatxa i el monestrell. Des de fa uns anys també estan autoritzades les varietats chardonnay i pinot noir, procedents de la Champagne, que tenen defensors, atès el seu prestigi internacional, i detractors, els que afirmen que les varietats autòctones són les que han forjat el caràcter del cava.